OPERAŢII TEHNOLOGICE SPECIFICE OBŢINERII VINURILOR ROŞII

Producerea vinurilor roşii de consum curent

        Operaţiile ce trebuie sa fie efectuate la obţinerea acestor vinurilor roşii sunt :

• Culesul se efectuează la maturitatea tehnologica
• Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO₂
• Desciorchinarea este obligatorie
• Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
• Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automata sau în cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 28⁰C (cu totul excepţional 31-32⁰C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)
• Termomacerarea se aplica în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în antociani şi când prezintă atac de putregai cenuşiu, mana şi/sau molii.
• Separarea fazelor se efectuează imediat în cazul în cazul macerării la cald, la 4-6 zile când se folosesc recipiente statice (D=1005 – 1010) şi după 36-50 ore în cazul sistemului ROTO (D=1020 – 1040)
• Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II
• Fermentaţia alcoolica se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox, urmărindu-se epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentaţia se conduce ca şi vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor selecţionate
• Fermentaţia malolactică trebuie sa se desfăşoare imediat după fermentaţia alcoolica. Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18-20⁰C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5-10%)
• Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel încât sa se menţină 15-20 mg/l SO₂ liber)
• Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un scurt timp de păstrare şi constau în: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7
• Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.

Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC

• Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse intre 190 şi 215 g/l.
• Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO₂
• Desciorchinarea este obligatorie
• Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
• Macerarea-fermentarea are loc în cisterne rotative metalice, aplicându-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine intre limitele de 26 şi 28⁰C
• Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin de 1020 – 1040
• Asamblarea se face intre ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la presările I şi II
• Fermentaţia alcoolica se conduce la sec
• Fermentaţia malolactică sa aibă loc imediat după cea alcoolica
• Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătăţeşte însuşirile organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor
• Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplica însă o cleire cu gelatină sau albuş de ou
• Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri)
• Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi pana la 12-24 luni, în cazul vinurilor DOC şi DOC-IC
• Pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta, distincţiile obţinute la concursuri.