OPERATII TEHNOLOGICE SFECIFICE OBTINERII VINURILOR ALBE

           Producerea vinurilor albe seci de consum curent

• Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.
• Desciorchinatul nu este obligatoriu
• Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II
• Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO₂, sau SO₂ asociata cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare
• Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia S. oviformis
• Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 24⁰C
• Procesul fermentativ se conduce la sec
• Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta
• Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO₂ liber.
• Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-14⁰C
• Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile
• Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi
• Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

Producerea vinurilor albe seci de calitate

• Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide
• Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea fitosanitara, conţinuturile in glucide si aciditate
• Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna
• Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii)
• Macerarea de scurta durata are caracter facultativ
• Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie
• Limpezirea mustului se realizează cu SO₂ (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise
• Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie
• Temperatura de fermentare nu va depăşi 20⁰C
• Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide
• Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-12⁰C pe o perioada de 6-12 luni
• Sulfitarea se executa ori de cate ori SO₂ liber coboară sub 30 mg/l
• Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8
• Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore)
• Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni
• Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele de tip DOC, pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute, unele elemente de tehnologie, preţul de vânzare.

Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

           Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment.

Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. În astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita).

Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide.

Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie, folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip. În acest scop, pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectata.

Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei), urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice.

Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar  Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un  partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta, obţinut prin sistarea fermentaţiei). Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic.

Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.